Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 461,885 KJPrix de revient TTC par unité:
12,335 € Prix de revient TTC Total :
49,340 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.002
0,002
19,015
0,038
Eau
L
0
0,060
0,279
0,017
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.08
0,080
2,656
0,212
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0,024
9,107
0,219
Crème liquide
l
0.08
0,080
3,091
0,247
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,400
8,231
3,292
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0004
0,000
11,587
0,005
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.032
0,032
1,465
0,047
Farine
kg
0
0,040
0,950
0,038
Fumet de crustacés
Boite
1
1,000
34,590
34,590
Levure chimique
Pièce
0
0,200
0,434
0,087
MAÃZENA
Boite
0
0,020
5,551
0,111
Riz à grain court
kg
0.06
0,060
6,375
0,383
Sel fin (kg)
kg
0
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.028000000000000004
0,028
5,803
0,162
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,161
0,464
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Oignons paille
kg
0.04
0,040
2,711
0,108
Oranges (kg)
kg
0.12
0,120
1,424
0,171
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0
0,000
12,133
0,000
SURGELES
Langoustines congelées
kg
0.52
0,520
17,502
9,101
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales.
Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Préparer la garniture aromatique.
Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges.
Cuire le riz créole.
Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé.
Marquer la bisque en cuisson (1ère partie)
Cardinaliser les carapaces de crustacés.
Ajouter la garniture aromatique.
Piler, ajouter la concentré de tomates.
Marquer la bisque en cuisson (2ème partie)
Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet.
Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni.
Cuire pendant 35 mintues à découvert.
Réaliser la pâte à tempura.
Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel.
Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf.
Ajouter au mélange précédent.
Réserver au froid.
Passer la bisque.
Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois.
Mettre à point.
Frire les tempura de langoustines.
Passer les langoustines dans la pâte à tempura.
Frire, égoutter, saler.
Dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
