Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 288,655 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,966 €
Prix de revient TTC Total : 51,864 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.08 0,080 0,670 0,054
CAVE
NOILLY PRAT bouteille 0.025 0,025 9,620 0,241
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.025 0,075 2,656 0,199
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.01 0.01 0.1 0.02 0,170 9,107 1,548
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Crème liquide l 0.05 0,050 3,091 0,155
Gruyère râpé kg 0.03 0,030 4,842 0,145
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.03 0,030 4,937 0,148
Poivre du moulin Pm 0.0025 0.0025 0.0025 0,008 8,992 0,067
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0.0025 0,008 0,692 0,005
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250 1,188 0,297
Bouquet garni Pièce 0 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0 0,040 1,161 0,046
Courgettes kg 0.7 0,700 2,427 1,699
Echalotes kg 0 0.02 0,040 2,532 0,101
Gros oignons kg 0 0,040 0,844 0,034
Oseille Botte 1 1,000 1,372 1,372
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 0,500 5,222 2,611
saumon frais 3/4 piéces 1 1,000 33,554 33,554
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.

Sauter les pavés.

FUMET DE POISSON

Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.

Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler.

CHIFFONNADE D'OSEILLE

Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre.

SAUCE

Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.

Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille.

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

DRESSAGE

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

GRATIN DE COURGETTES

Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.

Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation