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Pâtes fraiches garniture au choix Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,509 €
Prix de revient TTC Total :
52,071 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Finition 1 |
Finition 2 |
Finition 3 |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
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0,400 |
0,670 |
0,268 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
4,000 |
0,279 |
1,116 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
2,656 |
0,212 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon de Parme |
Pièce |
|
|
|
0.72 |
|
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|
0,720 |
35,430 |
25,510 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.04 |
0.04 |
|
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|
|
|
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
|
| Gorgonzola |
kg |
|
|
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|
0.8 |
|
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|
0,800 |
8,220 |
6,576 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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|
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
|
0.8 |
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|
0,800 |
15,296 |
12,237 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.08 |
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
0,104 |
4,937 |
0,513 |
|
|
| Pesto |
Flacon |
|
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|
0.064 |
|
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|
|
|
0,064 |
5,855 |
0,375 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
0.004 |
|
0.0008 |
|
|
|
|
0,005 |
3,645 |
0,017 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
0,008 |
5,803 |
0,046 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
1,188 |
0,475 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
|
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|
|
|
|
0,040 |
2,532 |
0,101 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
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|
0,800 |
2,585 |
2,068 |
|
POISSONNERIE |
| Saumon fumé tranché |
kg |
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|
0.12 |
|
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|
0,120 |
6,087 |
0,730 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Pétrir tous les ingrédients ensemble |
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| Laisser reposer |
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| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles |
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| Réserver au frais ou sécher |
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| Cuisson |
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| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée |
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| Égoutter et passer dans le mélange de finition |
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| Finition |
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| 1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer |
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| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans |
00:02:00 |
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| 2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto |
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| 3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner |
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00:05:00 |
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| Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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