Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,482 KJPrix de revient TTC par unité:
3,856 € Prix de revient TTC Total :
23,136 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC
Bouteille
0.1
0,100
0,918
0,092
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.15
0.15
0,230
9,107
2,095
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
4,279
8,558
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.015
0,015
1,372
0,021
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,400
1,161
0,464
Choux fleurs
kg
0
0,250
2,532
0,633
Echalotes
kg
0.04
0,040
2,532
0,101
Fenouil bulbes
piéces
0
0,150
2,638
0,396
Poireaux
kg
0
0,600
1,952
1,171
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.6
0,600
14,717
8,830
Progression Réa. Sur
Farce Mousseline de poisson
Réaliser la farce mousseline
Chemiser les moules et les garnir de farce.
Cuire au bain-marie à 180°C.
Garnitures
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.
R??aliser la sauce
Réaliser un beurre blanc.
Dressage
A votre convenance
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
