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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 915,710 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,910 €
Prix de revient TTC Total : 15,284 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.4 0,400 0,670 0,268
CAVE
Eau L 0.2 0,200 0,279 0,056
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,090 9,107 0,820
Margarine feuilletage kg 0.3 0,300 23,535 7,061
Oeufs (entiers) Pièce 0 20,000 0,158 3,160
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010 8,992 0,090
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020 5,803 0,116
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Echalotes kg 0.07 0,070 2,532 0,177
Persil plat bottes 0.03 0,030 1,266 0,038
Tomates grosses Kg 0.8 0,800 2,922 2,338
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:20:00
Débiter et cuire des croustades (forme libre)

00:20:00

Å’ufs

Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate

00:15:00

Fondue de tomates

Monder et concasser les tomates

00:15:00
Ciseler les échalotes

00:05:00
Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation