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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 001,384 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,092 €
Prix de revient TTC Total : 8,737 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250 0,670 0,168
Levure de bière 0,5 kg 0.012 0,012 4,199 0,050
CAVE
Eau L 0.05 0,050 0,279 0,014
PORTO rouge bouteille 0.04 0,040 9,662 0,386
CHARCUTERIE
Saucisson à cuire piéces 0 0,400 3,890 1,556
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0.04 0,190 9,107 1,730
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000 0,158 0,474
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0,005 8,992 0,045
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 0.04 0,040 1,161 0,046
Echalotes kg 0.02 0,020 2,532 0,051
Gros oignons kg 0.04 0,040 0,844 0,034
Persil plat bottes 0.03 0,030 1,266 0,038
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.4 0,400 10,352 4,141
 
Progression Réa. Sur.
Pâte à brioche

Confectionner une pâte à brioche

00:20:00
Laisser pousser et refroidir

Saucisson

Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher

00:10:00

Montage

Abaisser la pâte et enrober le saucisson

00:20:00
Cuire le saucisson

Sauce

Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes)

00:15:00

Dressage

Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation