Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 KJPrix de revient TTC par unité:
47,503 € Prix de revient TTC Total :
285,017 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.2000000000000002
1,200
8,231
9,877
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.03
0,030
4,937
0,148
Huile de tournesol
l
0.20999999999999996
0
0,390
2,010
0,784
Moutarde
kg
0.012
0,012
3,154
0,038
Sel fin (kg)
kg
0.0006000000000000001
0
0,001
0,692
0,001
Vinaigre de xérès
l
0.012
0
0,042
3,661
0,154
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,012
5,803
0,070
Céleri rave
kg
0.48
0,480
2,638
1,266
Citron
kg
0.6000000000000001
0,600
2,268
1,361
Mâche
Bqte
0.012
0,012
2,110
0,025
Pommes Granny
kg
0.12
0,120
2,321
0,279
Tomates cerise
kg
0.09
0,090
5,275
0,475
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
12
12,000
22,545
270,540
Progression Réa. Sur
Eplucher et râper le céleri
Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.
Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.
Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.
Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.
Sauter les gambas.
Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade
DRESSAGE
Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.
1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
