Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 991,940 KJPrix de revient TTC par unité:
3,926 € Prix de revient TTC Total :
15,704 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,030
19,015
0,570
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,100
3,091
0,309
ECONOMAT
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,020
67,509
1,350
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,200
4,167
0,833
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,300
10,352
3,106
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
1.5
1,500
6,175
9,263
Progression Réa. Sur
Base
Parer les magrets et inciser la peau.
Cuisson
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)
Sauce
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés.
Réhydrater les morilles à l'eau tiède.
Couper les pieds de morilles.
Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles.
Dressage
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
