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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 993,447 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,600 €
Prix de revient TTC Total : 14,399 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,030 19,015 0,570
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,100 3,091 0,309
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010 0,692 0,007
Trompettes de la mort séches kg 0 0,020 2,260 0,045
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,200 4,167 0,833
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,300 10,352 3,106
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.5 1,500 6,175 9,263
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les magrets et inciser la peau.

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)

Sauce

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation