 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 259,356 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,357 €
Prix de revient TTC Total :
25,429 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,772 |
0,035 |
|
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
2,050 |
4,100 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
19,015 |
0,761 |
|
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
0,103 |
0,082 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0.04 |
0.04 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,068 |
2,010 |
0,137 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.0012000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
8,992 |
0,011 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
7,273 |
0,058 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
4,167 |
0,500 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
0,844 |
0,068 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.012 |
|
|
|
|
|
0,012 |
1,266 |
0,015 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.27999999999999997 |
|
|
|
|
|
|
0,280 |
21,015 |
5,884 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
2,011 |
0,241 |
|
VOLAILLE |
| Coq |
piéces |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
21,329 |
12,797 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller le coq |
00:30:00 |
|
| Découper à cru |
00:30:00 |
|
| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
00:30:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Égoutter la viande |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
|
| Cuire au four à couvert |
|
|
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Champignons escalopés et santés |
00:15:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
|
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|