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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 847,683 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,238 €
Prix de revient TTC Total : 50,850 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.8999999999999999 0,900 2,970 2,673
CHARCUTERIE
Mousse de canard kg 0.24 0,240 12,292 2,950
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,300 3,361 1,008
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,300 9,994 2,998
Pignons de pins kg 0.07500000000000001 0,075 43,542 3,266
Pruneaux dénoyautés kg 0.75 0,750 11,689 8,767
Sel fin (kg) kg 0 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de xérès l 0 0,180 3,661 0,659
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 3 3,000 1,161 3,483
Echalotes kg 0 0,150 2,532 0,380
Frisée Pièce 3 3,000 2,638 7,914
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.6000000000000001 0,600 10,550 6,330
Magrets fumés en tranches piéces 0.44999999999999996 0,450 23,157 10,421
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Ciseler les échalotes.

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00
Dresser le tout sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation