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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 030,442 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,681 €
Prix de revient TTC Total : 42,723 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0.02 0,120 1,772 0,213
Pain de mie tranché Pièce 1 1,000 2,050 2,050
CAVE
Eau L 0.125 0,125 0,279 0,035
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080 2,656 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.02 0,045 9,107 0,410
Carré de fromage frais Pièce 1 1,000 0,103 0,103
Lait L 0.3 0,300 0,802 0,241
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
Ricotta kg 0.17 0,170 2,894 0,492
ECONOMAT
Baies roses kg 0 0,001 10,096 0,010
Baies roses kg 0 0,001 10,096 0,010
Curry (kg) kg 0.001 0,001 8,357 0,008
Fleur de sel kg 0.002 0.002 0,003 15,698 0,047
Graines de sésame kg 0.002 0,002 4,061 0,008
Huile d'argan L 0.1 0,100 18,093 1,809
Huile d'olives l 0.07 0.04 0.03 0,140 4,937 0,691
Huile de Colza L 0.02 0,020 2,294 0,046
Levure chimique Pièce 1 1,000 0,434 0,434
Miel kg 0.01 0,010 7,533 0,075
Noisettes en poudre kg 0.02 0,020 14,454 0,289
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0,001 8,375 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0.02 0,020 1,473 0,029
LEGUMERIE
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Ciboulette Botte 0.2 0.1 0,300 1,055 0,317
Citrons verts (pièce) Pièce 1 1 1 4,000 0,341 1,364
Echalotes kg 0.015 0,015 2,532 0,038
Fleur de Bourrache barquette 0 0,010 7,385 0,074
Fruits de la passion kg 0 0,200 12,238 2,448
Grenade kg 0.25 0,250 1,055 0,264
Mangue Pièce 0.5 0,500 1,793 0,897
Pamplemousses roses Pièce 2 2,000 0,791 1,582
Persil plat bottes 0.1 0,100 1,266 0,127
Poires William kg 0.2 0.15 0,350 2,427 0,849
Pommes Granny kg 0.1 0.4 0,500 2,321 1,161
Roquette kg 0.05 0,050 12,987 0,649
POISSONNERIE
Haddock kg 0.3 0,300 24,793 7,438
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 0,200 41,092 8,218
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.2 0,200 14,253 2,851
Filets de rouget congelés kg 0.2 0,200 14,253 2,851
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0.1 0.08 0,180 22,039 3,967
 
Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

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