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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 499,900 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,253 €
Prix de revient TTC Total :
49,014 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Pieds de veau |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
4,220 |
2,110 |
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| Souris d'agneau |
kg |
4 |
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4,000 |
7,007 |
28,028 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
1,772 |
0,044 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
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2.5 |
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2,500 |
2,050 |
5,125 |
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CAVE |
| BIERE Guiness (canette) |
canette |
|
0 |
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0,500 |
6,490 |
3,245 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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|
0.125 |
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0,125 |
9,390 |
1,174 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
9,107 |
0,228 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,001 |
5,222 |
0,003 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
|
0.05 |
0.05 |
0.025 |
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|
0,085 |
2,010 |
0,171 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0015 |
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0,002 |
8,992 |
0,013 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,010 |
7,273 |
0,073 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
1,161 |
0,581 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,110 |
1,161 |
0,128 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
4,167 |
0,625 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,110 |
0,844 |
0,093 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.015 |
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|
0,015 |
1,266 |
0,019 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.35 |
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0,350 |
21,015 |
7,355 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en mirepoix.
Parer les souris d'agneau. |
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| Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.
Ajouter le pied de veau blanchi. |
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Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum. |
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Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.
Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle |
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| Garniture |
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Escaloper et sauter les champignons. |
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Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter. |
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| Finition |
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Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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| Dressage |
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Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur et persil haché. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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