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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ
Prix de revient TTC par unité:
27,360 €
Prix de revient TTC Total :
109,441 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.025 |
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0,025 |
9,107 |
0,228 |
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ECONOMAT |
| MAÃZENA |
Boite |
|
0 |
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0,010 |
5,551 |
0,056 |
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| Sauce anglaise |
Pm |
|
0 |
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0,025 |
2,595 |
0,065 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
0 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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| Thé noir Barry's |
boite |
|
0 |
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0,050 |
8,546 |
0,427 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
0.075 |
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0,075 |
1,161 |
0,087 |
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| Céleri branche |
kg |
|
|
0.075 |
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0,075 |
1,899 |
0,142 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,025 |
2,532 |
0,063 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
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0.0025 |
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0,003 |
7,385 |
0,018 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,008 |
5,803 |
0,044 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
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|
0,200 |
1,424 |
0,285 |
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| Poireaux |
kg |
|
|
0.3 |
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|
0,300 |
1,952 |
0,586 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
0.05 |
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|
0,050 |
0,971 |
0,049 |
|
|
| Pousses de betterave |
Kg |
|
|
|
0.0125 |
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0,013 |
3,640 |
0,046 |
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POISSONNERIE |
| Cabillaud Dos |
piéces |
4 |
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4,000 |
25,257 |
101,028 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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|
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0,500 |
12,133 |
6,067 |
|
SURGELES |
| Fèves surgelées |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
5,021 |
0,251 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Eplucher et laver les légumes.
Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
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Assaisonner les dos de cabillaud.
Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
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Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
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Détailler les dos en trois parties égales.
Cuire à la vapeur au dernier moment. |
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La nage au thé noir |
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Emincer les échalotes.
Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois.
Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
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Passer l'infusion au chinois.
Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille.
Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
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Infuser le thé, 5 minutes maximum.
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Lier très légèrement à la maïzena.
Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit.
Rectifer l'assaisonnement.
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Garnitures |
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Cuire les fèves à l'anglaise.
Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne.
Etuver au beurre l'ensemble. |
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Décor |
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Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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