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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 028,900 KJ
Prix de revient TTC par unité: 15,413 €
Prix de revient TTC Total : 123,303 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.01 0,010 4,199 0,042
CAVE
Eau L 0 0,500 0,279 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0.3 0,300 3,091 0,927
Lait L 0.1 0,100 0,802 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
ECONOMAT
Farine kg 0.225 0,225 0,950 0,214
Gingembre en poudre Kg 0.005 0,005 4,131 0,021
Miel kg 0.06 0,060 7,533 0,452
Raisins secs kg 0.05 0,050 7,960 0,398
Rhum coloré Bouteille 0.05 0 0,150 16,726 2,509
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0.02 0.03 0.03 0.15 0,450 1,635 0,736
Sucre glace kg 0.03 0,030 4,378 0,131
Vanille gousses Pièce 0,000 109,129 0,000
Vanille gousses Pièce 0 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.1 0.1 0.5 1,100 2,268 2,495
Citrons verts (pièce) Pièce 0.5 0.5 0.5 1,500 0,341 0,512
kumquat kg 0.2 0,200 10,550 2,110
Oranges (pièce) Pièce 2 2 1 4,000 0,334 1,336
Poires passe crassane kg 0.5 0,500 2,595 1,298
 
Progression Réa. Sur.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

Laisser pousser.

Réaliser le sirop.

Réaliser la nage de fruits.

 

Cuire les babas.

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

Monter la crème.

Dresser sur assiette "galucha".

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