Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJPrix de revient TTC par unité:
3,095 € Prix de revient TTC Total :
37,138 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.35
1,350
12,133
16,380
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,300
3,091
0,927
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.03
0,030
11,587
0,348
Cannelle Moulu U
Flacon
0.003
0,003
1,000
0,003
Fenouil graines
flacon
0.003
0,003
6,140
0,018
Gingembre en poudre
Kg
0.009000000000000001
0,009
4,131
0,037
Graines de sésame
kg
0.006
0,006
4,061
0,024
Miel
kg
0.30000000000000004
0,300
7,533
2,260
Poivre blanc
kg
0.003
0,003
5,792
0,017
Poivre de Sechuan
Flacon
0.003
0,003
11,884
0,036
Sauce soja
l
0.18
0,180
9,331
1,680
Sel fin (kg)
kg
0.003
0
0,006
0,692
0,004
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0,003
0,689
0,002
LEGUMERIE
Choux fleurs
kg
0
3,000
2,532
7,596
Girolles
kg
0.003
0,003
13,873
0,042
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.75
0,750
10,352
7,764
Progression Réa. Sur
Base
Parer le filet mignon.
Réaliser la marinade.
Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)
Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade
Marinade
Chauffer légèrement le miel avec le épices.
Déglacer avec la sauce soja.
Garniture
Cuire le chou-fleur à l'anglaise.
Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.
Cuisson
Egoutter le filet.
Saisir le filet mignon à l'huile.
Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
Arroser régulièrement.
Sauce
Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.
Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
Glacer le filet mignon.
Détailler et dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
