Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 333,714 KJPrix de revient TTC par unité:
7,640 € Prix de revient TTC Total :
76,403 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,107
0,364
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
0
1,000
4,419
4,419
Cumin poudre
kg
0
0,001
3,895
0,004
Curcuma
kg
0
0,001
4,737
0,005
Gingembre en poudre
Kg
0
0,001
4,131
0,004
Huile d'olives
l
0.03
0
0,060
4,937
0,296
Olives noires dénoyautées
Boite
0.05
0,050
1,897
0,095
Poivre du moulin
Pm
0.001
0.001
0,002
8,992
0,018
Sel fin (kg)
kg
0
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,635
0,008
Tomates pelées
4/4
0
1,000
2,167
2,167
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,050
5,803
0,290
Carottes
kg
0.3
0,300
1,161
0,348
Citron
kg
0
0.5
1,000
2,268
2,268
Echalotes
kg
0.03
0,030
2,532
0,076
Fenouil bulbes
piéces
1
1,000
2,638
2,638
Gros oignons
kg
0
0,060
0,844
0,051
Persil plat
bottes
0.005
0,005
1,266
0,006
Pommes de terre Bintje
kg
0.5
0,500
0,971
0,486
POISSONNERIE
Blanc de seiche
kg
0.5
0,500
18,937
9,469
Cabillaud Dos
piéces
2
2,000
25,257
50,514
Moules de bouchot
kg
0.5
0,500
5,222
2,611
Progression Réa. Sur
Sauce
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre.
Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes.
Mixer la sauce et la passer à la passoire.
Garnitures
Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies.
Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce.
Nettoyer les moules et les cuire à la marinère.
Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson.
Verser le reste du jus dans la sauce.
Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc.
Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche.
Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce.
Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce.
Finition
Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C.
Décor
Décor au choix
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
