Cote de boeuf sauce choron Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,476 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,336 €
Prix de revient TTC Total : 113,360 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition choron Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Train de côtes kg 3.5 3,500 18,463 64,621
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.025 0,363 9,107 3,301
Oeufs (jaunes) Pièce 0 5,000 8,231 41,155
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.1 0,100 2,010 0,201
Poivre noir en grain kg 0 0,013 7,273 0,091
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,100 1,372 0,137
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,313 1,161 0,363
Cresson Botte 0.625 0,625 2,901 1,813
Echalotes kg 0.025 0.025 0,075 2,532 0,190
Estragon Botte 0 0,625 1,161 0,726
Persil plat bottes 0 0,025 1,266 0,032
Tomates grosses Kg 0.25 0,250 2,922 0,731
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le train de côtes

00:10:00
Tailler les côtes

00:10:00
Mettre à mariner

00:05:00

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demandée

00:20:00

B?ƒÂ?arnaise

Clarifier le beurre

00:05:00
Réaliser la réduction

00:10:00
Monter et terminer la Béarnaise

00:15:00
Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées)

00:10:00
Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment

00:05:00

Dressage

Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

00:05:00
Décor avec bouquet de cresson

00:05:00
Choron en saucière à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation