Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 635,675 KJPrix de revient TTC par unité:
5,309 € Prix de revient TTC Total :
21,238 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.75
0,750
18,779
14,084
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,107
0,182
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,040
14,773
0,591
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,050
4,937
0,247
Jus d agneau
boite
0.05
0.05
0,100
22,885
2,289
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0
0,030
5,803
0,174
Aubergines
kg
0
0,150
4,431
0,665
Basilic
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Courgettes
kg
0
0,150
2,427
0,364
Gros oignons
kg
0.04
0
0,140
0,844
0,118
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
0,971
0,728
Tomates grosses
Kg
0
0,400
2,922
1,169
Progression Réa. Sur
Base
Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.
Réaliser une cuisson poêler.
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.
GRATIN BAYELDI
Eplucher et laver les légumes.
Emincer en tranches. Les sauter séparément.
Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C.
En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
