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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 436,257 KJ
Prix de revient TTC par unité: 22,774 €
Prix de revient TTC Total : 136,646 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0.20999999999999996 0,210 3,091 0,649
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.0084 0,008 0,380 0,003
Huile d'olives l 0 0,060 4,937 0,296
Huile de noisettes 1/2 l 0.018000000000000002 0,018 9,994 0,180
Poivre blanc kg 0.0006000000000000001 0 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0.0006000000000000001 0 0,001 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0 0,030 4,155 0,125
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,180 1,161 0,209
Echalotes kg 0.015 0,015 2,532 0,038
Mesclun kg 0 0,090 12,660 1,139
Tomate Cerise Jaune bqte 0 0,180 1,583 0,285
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.06 0,060 12,133 0,728
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0 12,000 11,035 132,420
Haricots verts fins congelés kg 0.48 0,480 1,178 0,565
 
Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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