Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJPrix de revient TTC par unité:
8,448 € Prix de revient TTC Total :
304,136 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,125
9,107
10,245
Crème liquide
l
0
0,225
3,091
0,695
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
18,000
8,231
148,158
ECONOMAT
Piment de Cayenne
Pm
0
0,023
3,645
0,082
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
14.4
14,400
10,023
144,331
Citrons (kg)
kg
0
0,225
2,268
0,510
Persil frisé
bottes
0.09
0,090
1,266
0,114
Progression Réa. Sur
BASE
Eplucher, laver et botteler les asperges.
Cuire à l'anglaise, refroidir.
Sauce Mousseline
Clarifier le beurre, monter un sabayon.
Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.
Dressage
Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
