Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJPrix de revient TTC par unité:
4,156 € Prix de revient TTC Total :
24,938 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.06
0,060
3,091
0,185
Feuilles de brick
Poche de10
0
3,000
1,135
3,405
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,400
4,279
10,270
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.09
0.06
0,150
4,937
0,741
Ketchup
Flacon
0.015
0,015
1,034
0,016
Piquillos
boites
0.09
0,090
10,397
0,936
Tomates pelées
4/4
0.6000000000000001
0,600
2,167
1,300
LEGUMERIE
Ail
kg
0.012
0.018000000000000002
0,030
5,803
0,174
Aubergines
kg
0.18
0,180
4,431
0,798
Basilic
Botte
0
0,300
1,161
0,348
Bouquet garni
Pièce
0.18
0,180
1,161
0,209
Courgettes
kg
0.18
0,180
2,427
0,437
Gros oignons
kg
0.12
0,120
0,844
0,101
Poivrons jaunes
Kg
0.18
0,180
5,117
0,921
Poivrons verts
kg
0.18
0,180
3,429
0,617
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
1.2000000000000002
1,200
3,734
4,481
Progression Réa. Sur
Base fileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C00:15:00
P??te ouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.00:15:00
Cuisson colorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.
00:10:00
Sauce faire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie00:05:00
00:10:00
Ratatouille
Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive.
Réunir le tout et cuire à couvert.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
