 |
Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5432
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,773 €
Prix de revient TTC Total :
86,180 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.025 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,085 |
0,670 |
0,057 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
0,279 |
0,006 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
9,107 |
2,732 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
9,107 |
2,732 |
|
|
| Lait |
L |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
0,802 |
0,481 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
4,279 |
21,395 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
8,231 |
49,386 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
9,948 |
1,244 |
|
|
| Amandes hachées |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
11,617 |
3,485 |
|
|
| Cassonade |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,555 |
1,067 |
|
|
| Extrait de café |
L |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
26,323 |
0,132 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,380 |
0,760 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
20,716 |
2,072 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
4,378 |
0,088 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
109,129 |
0,546 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. |
|
|
| Monter les blancs, incorporer ÃÂ la fin 80 g. de sucre |
|
|
| Incorporer dans le premier appareil. |
|
|
|
|
|
| Cr?¨me |
|
|
| Réaliser la pâtissière. |
|
|
| Incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. |
|
|
| Réserver . |
|
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Prendre des cercles àtarte mouillé. |
|
|
| Remplir une poche ÃÂ douille unie. |
|
|
| Former une spirale en partant du centre du cercle. |
|
|
| Prévoir 2 biscuits par entremets. |
|
|
| Cuire 25 mn. environ. |
|
|
|
|
|
| Montage |
|
|
| Remplir le dessus du premier biscuit avec la crème. |
|
|
| Reposer le deuxième. |
|
|
| Décorer |
|
|
| saupoudrer de sucre glace. |
|
|
| Croustillant |
00:10:00 |
|
| Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant |
|
|
| Puis le beurre, les amandes hachées |
|
|
| Dresser sur plaque + papier cuisson huilé en petits tas espacés |
|
|
| Cuire au four jusqu'àcoloration (7 mn environ) / laisser tiédir avant de les décoller et façonner en tuiles ou en palets |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|