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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 064,796 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,949 €
Prix de revient TTC Total : 111,592 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.4 1,400 16,353 22,894
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,500 2,656 1,328
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.025 0,225 9,107 2,049
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 2 2,000 11,987 23,974
Cassonade kg 0.02 0,020 3,555 0,071
Huile d'arachide l 0.08 0,080 3,361 0,269
Miel kg 0.03 0,030 7,533 0,226
Poivre noir en grain kg 5 5,000 7,273 36,365
Raisins secs kg 0.05 0,050 7,960 0,398
Safran filaments poche 0.001 0,001 4,200 0,004
Vinaigre balsamique l 0.05 0,050 4,155 0,208
Vinaigre de framboises l 0.1 0,100 2,266 0,227
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0.5 0,500 1,899 0,950
Carottes kg 0.5 0,500 1,161 0,581
Céleri rave kg 0.5 0,500 2,638 1,319
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Echalions du Poitou kg 0 0,500 3,007 1,504
Gros oignons kg 0.15 0,150 0,844 0,127
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
Pommes Golden (pièces) kg 2 2,000 2,764 5,528
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.5 0,500 10,352 5,176
Pâte feuilletée kg 0.5 0,500 13,652 6,826
SURGELES
Framboises congelées kg 0.1 0,100 6,731 0,673
 
Progression Réa. Sur.

Parer, ficeler les pavés.

Confire les échalions.

Eplucher les échalions.

Emincer les échalions.

Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices.

Réaliser le chutney de betteraves.

Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.

Marquer en cuisson le chutney.

Réaliser les Tatins de céleri-rave.

Détailler le céleri en mirepoix.

Blanchir et sauter au beurre.

Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.

 

Cuire les Tatins de céleri-rave.

Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.

Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Glacer les carottes.

Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.

Parfumer de safran et de miel.

Sauter les rumsteaks.

Réaliser un jus de veau, monté au beurre.

Dresser.

Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves.

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