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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 327,168 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,641 €
Prix de revient TTC Total : 69,131 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0 0,100 10,877 1,088
CREMERIE
Beurre kg 0 0,250 9,107 2,277
Oeufs (jaunes) Pièce 0 5,000 8,231 41,155
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 1 1,000 0,692 0,692
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 40 40,000 0,598 23,920
 
Progression Réa. Sur.

Mettre le beurre à clarifier.

Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.

 

Rincer et sécher les coquilles.

Pocher les huîtres.

Filtrer le jus des huîtres.

Pocher les huîtres dans leur jus.

Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel.

Monter le sabayon.

Faire réduire le jus des huîtres.

Monter le sabayon.

Incorporer le beurre clarifié.

Mettre à point.

Glacer les huîtres.

Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.

 

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