Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJPrix de revient TTC par unité:
6,780 € Prix de revient TTC Total :
27,118 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.15
0,150
0,670
0,101
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.0025
0,003
19,015
0,048
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,050
3,091
0,155
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,158
0,237
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
8,231
4,116
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.005
0,005
1,465
0,007
Huile d'olives
l
0.025
0.015
0,040
4,937
0,197
Riz rond
Sac de 5 kg
0
0,025
8,998
0,225
Sel de Guérande
Pm
0,000
15,523
0,000
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0005
0,001
5,803
0,003
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,161
0,581
Carottes
kg
0.05
0.1
0,150
1,161
0,174
Echalotes
kg
0.025
0,025
2,532
0,063
Fenouil bulbes
piéces
0.1
0,100
2,638
0,264
Oignons paille
kg
0.05
0,050
2,711
0,136
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0.5
0,500
12,133
6,067
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
1.25
1,250
11,584
14,480
Progression Réa. Sur
Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.
Bisque
Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement.
ravioles
réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.
Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise.
Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
