Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 699,145 KJ
Prix de revient TTC par unité: 16,533 €
Prix de revient TTC Total : 214,935 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1625 0,163 1,772 0,288
CREMERIE
Beurre kg 0.325 0.1625 0,488 9,107 4,440
Oeufs (entiers) Pièce 6.5 6,500 0,158 1,027
Oeufs (jaunes) Pièce 8.125 8,125 8,231 66,877
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.65 0,650 11,197 7,278
Huile arachide bidon Bidon 5l 1.625 1,625 21,179 34,416
Huile d'olives l 0 0,163 4,937 0,802
Miel kg 0.1625 0 0,325 7,533 2,448
Poivre blanc kg 0.0016250000000000001 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0.0016250000000000001 0 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0.1625 0,163 1,473 0,239
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0 1,300 2,638 3,429
Champignons de paris kg 0.40625 0,406 4,167 1,693
Pleurotes kg 0.325 0,325 10,023 3,257
Pommes de terre B.F.15 kg 1.625 1,625 0,971 1,578
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1.3 1,300 14,978 19,471
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.325 0,325 14,496 4,711
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0 0,488 46,831 22,830
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 6.5 6,500 6,175 40,138
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les magrets et détailler en tournedos.

Sauter.

SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire.

TATIN

Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive.

Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four.

POMMES AMANDINES

Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin.

Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir.

Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire.

POELEE DE CHAMPIGNONS

Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris.

Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché.

DRESSAGE

Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette.

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