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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 828,574 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,108 €
Prix de revient TTC Total :
133,291 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
3 |
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3,000 |
32,178 |
96,534 |
|
BOULANGERIE |
| Farine de Sarrazin |
kg |
|
|
0.75 |
|
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|
|
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0,750 |
3,499 |
2,624 |
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| Farine T 55 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
1,772 |
0,213 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
0 |
|
|
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|
0,375 |
2,004 |
0,752 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
1.125 |
|
|
|
|
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|
1,125 |
0,279 |
0,314 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.30000000000000004 |
0.037500000000000006 |
|
|
|
|
|
0,398 |
9,107 |
3,620 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
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|
0,300 |
3,091 |
0,927 |
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| Mozzarella |
kg |
|
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
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|
0,300 |
4,220 |
1,266 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.5 |
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1,500 |
8,231 |
12,347 |
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ECONOMAT |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
0 |
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|
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|
0,000 |
12,726 |
0,000 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.06 |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
0,135 |
3,361 |
0,454 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,060 |
4,937 |
0,296 |
|
|
| Origan |
kg |
|
|
|
|
0.006 |
|
|
|
|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
0.00075 |
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00075 |
0 |
|
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|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.75 |
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|
0,750 |
1,161 |
0,871 |
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|
| Citron |
kg |
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|
1.5 |
|
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|
1,500 |
2,268 |
3,402 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
|
0 |
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0,375 |
1,793 |
0,672 |
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|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
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0,450 |
2,922 |
1,315 |
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SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
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|
1.125 |
|
|
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|
1,125 |
6,815 |
7,667 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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GALETTES |
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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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Cuire les galettes. |
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ARTICHAUTS |
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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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GARNITURE |
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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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MONTAGE MILLE FEUILLE |
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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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