Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,230 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,439 € Prix de revient TTC Total :
99,515 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.3
0,300
1,772
0,532
CAVE
Marasquin
bouteille
0
0,030
13,224
0,397
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,107
1,366
Lait
L
0
0,300
0,802
0,241
Oeufs (entiers)
Pièce
1
0
2,000
0,158
0,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
3
0
5,000
8,231
41,155
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères
l
0
0,010
11,400
0,114
Levure chimique
Pièce
0.5
0,500
0,434
0,217
MAÃZENA
Boite
0
0,020
5,551
0,111
Rhum pâtisserie
L
0.01
0
0,020
8,736
0,175
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.15
0
0,200
1,635
0,327
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
109,129
54,565
Progression
Réa.
Sur.
PATE SABLEE
Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.
Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.
Réserver au froid.
Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.
Abaisser la deuxième boule comme la première
CREME
Réaliser une crème pâtissière et refroidir.
MONTAGE ET CUISSON
Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.
