Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 918,788 KJPrix de revient TTC par unité:
35,564 € Prix de revient TTC Total :
284,511 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
1
0
2,000
4,140
8,280
Eau
L
0.275
0.5
0,775
0,279
0,216
Rhum ambré Saint James
bouteille
0.2
0,200
8,212
1,642
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,040
9,107
0,364
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
4,279
12,837
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,158
0,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,040
11,225
0,449
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
11,987
0,012
Cassonade
kg
0.05
0.05
0.05
0,150
3,555
0,533
Farine
kg
0.2
0.2
0.2
0,600
0,950
0,570
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0
0.25
0,270
1,635
0,441
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
109,129
218,258
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.5
0.25
0,750
1,583
1,187
Bananes
pièces
0
1
5,000
1,899
9,495
Citrons verts (pièce)
Pièce
0.5
0.5
0.5
0.5
2,000
0,341
0,682
Fruits de la passion
kg
0.5
0,500
12,238
6,119
Gingembre
kg
0.1
0,100
5,803
0,580
Kiwi
pieces
2
1
3,000
0,422
1,266
kumquat
kg
0.2
0,200
10,550
2,110
Physalis
bqte
1
1,000
2,479
2,479
Progression Réa. Sur
Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.
Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.
Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.
Réunir la farine, les jaunes, le sel.
Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.
A l'envoir, monter les blancs, incorporer.
Réaliser la pâte à frire au chocolat.
Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.
Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.
Réserver au frais.
Réaliser la pâte à tempura.
Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.
Réaliser la salade de fruits exotiques.
Réaliser un sirop aux épices.
Eplucher et détailler les fruits finement.
Assaisonner de zestes de citron vert.
Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.
Frire les beignets.
Dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
