Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,618 KJPrix de revient TTC par unité:
4,819 € Prix de revient TTC Total :
48,190 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.5
1,500
12,133
18,200
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.1
0,100
13,715
1,372
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0.025
0.025
0.05
0,163
9,107
1,480
Crème liquide
l
0.5
0.25
0,750
3,091
2,318
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,158
0,790
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
Miel
kg
0
0,050
7,533
0,377
Vinaigre de cidre
L
0
0,050
2,844
0,142
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.3125
0,313
1,161
0,363
Ciboulette
Botte
0.3125
0,313
1,055
0,330
Citron
kg
0
2.5
5,000
2,268
11,340
Patate douce
kg
1
1,000
3,165
3,165
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,625
10,352
6,470
SURGELES
Purée de carottes
kg
0.5
0,500
3,017
1,509
Progression Réa. Sur
Parer le filet mignon de porc.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la purée de patates douces.
Réaliser les flans de carottes.
Assaisonner la purée de carottes.
Réaliser l'appareil à flan.
Garnir les moules beurrés.
Cuire au four au bain-marie à 160°C.
Rôtir les filets mignon de porc.
Réaliser la sauce miel citron.
Réaliser la gastrique.
Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
Passer au chinois.
Monter au beurre.
Terminer la purée de patates douces.
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre.
Mettre au point l'assaisonnement.
Dressage.
Faire sécher au four le lard.
Détailler les filets mignons.
Dresser harmonieusement.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
