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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 744,544 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,914 €
Prix de revient TTC Total : 71,315 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200 2,656 0,531
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 0 4,000 5,217 20,868
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.04 0.04 0.2 0,360 9,107 3,279
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Cumin kg 0.001 0,001 5,397 0,005
Curry Flacon 0.001 0,001 6,014 0,006
Farine kg 0.125 0,125 0,950 0,119
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0,001 8,375 0,008
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.1 0,100 1,372 0,137
LEGUMERIE
Ail kg 0.012 0 0,024 5,803 0,139
Ciboulette Botte 0 0.25 0,500 1,055 0,528
Citron kg 0 1 2 5,000 2,268 11,340
Echalotes kg 0 0.06 0,120 2,532 0,304
Endives kg 0 1,200 2,954 3,545
Estragon Botte 0.25 0.25 0,500 1,161 0,581
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0.8 0,800 36,134 28,907
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Assaisonner d'un peu d'ail haché, d'estragon haché, de cumin et de curry.

Coucher et cuire

les éclairs.

Réaliser la fondue d'endives.

Ciseler les échalotes, la ciboulette, écraser l'ail, émincer les endives, détailler le jambon en fine julienne.

 

Cuire la fondue d'endives.

Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les endives, les zestes et jus de citron.

Etuver.

En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé, le jambon cru et la ciboulette.

Cuire les saint-jacques.

Sauter au beurre clarifié les saint-jacques. Réserver.

Réaliser le beurre blanc.

Réduire les échalotes ciselées avec le vinaigre d'alcool et le vin blanc.

Monter au beurre.

Ajouter un peu de zestes et le jus de citron.

Assaisonner.

Dresser les éclairs.

Garnir les éclairs avec la fondue d'endives, disposer les noix de saint-jacques, ajouter la sauce et les éléments de décor.

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