Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 406,108 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,705 € Prix de revient TTC Total :
13,638 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,279
0,070
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0
0,080
9,107
0,729
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,091
0,927
Lait
L
0.1
0,100
0,802
0,080
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 )
boite 4/4
0
0,500
16,767
8,384
Farine
kg
0.125
0,125
0,950
0,119
Poivre blanc moulu
kg
0.003
0,003
9,846
0,030
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0.05
0,064
5,803
0,371
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Echalotes
kg
0
0,040
2,532
0,101
Persil plat
bottes
1
1
0.25
1,500
1,266
1,899
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte à chou.
Coucher et cuire les choux.
Réaliser le jus de persil.
Blanchir le persil plat, mixer.
Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer.
Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner.
Garniture
Rincer les escargots.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver.
Dressage
Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil.
