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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 093,159 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,376 €
Prix de revient TTC Total :
53,757 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
2.5 |
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2,500 |
11,605 |
29,013 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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|
5 |
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5,000 |
2,050 |
10,250 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
2,656 |
0,531 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
9,107 |
0,455 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,100 |
1,465 |
0,147 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
0.1 |
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0,100 |
2,010 |
0,201 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,020 |
5,803 |
0,116 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
4,167 |
1,250 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,200 |
0,844 |
0,169 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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|
| Romarin |
botte |
|
0 |
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
10,352 |
10,352 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
0.3 |
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|
0,300 |
2,011 |
0,603 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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| Garniture Marengo |
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| Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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