Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJPrix de revient TTC par unité:
3,269 € Prix de revient TTC Total :
245,142 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.140625
0,141
1,772
0,249
CAVE
Eau
L
0.5625
0,563
0,279
0,157
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
9,107
0,000
Crème liquide
l
0,000
3,091
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
11.25
11,250
4,279
48,139
Oeufs (entiers)
Pièce
11.25
11,250
0,158
1,778
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
22,500
8,231
185,198
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.421875
0,422
9,948
4,197
Couverture noire
kg
0,000
15,012
0,000
Extrait de café
L
0,000
26,323
0,000
Rhum pâtisserie
L
0.09375
0,094
8,736
0,819
Sucre en poudre
kg
0
0.28125
1,688
1,635
2,759
Sucre glace
kg
0.421875
0,422
4,378
1,847
Progression Réa. Sur
Biscuit Joconde
Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes.
Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid.
Incorporer les blancs en neige.
Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°.
Crème au beurre
Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café.
Ganache
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre.
Sirop
Réaliser.
Montage
Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche.
Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
