Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJPrix de revient TTC par unité:
3,457 € Prix de revient TTC Total :
622,226 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0
45
45,788
0,279
12,775
CREMERIE
Beurre
kg
1.125
1,125
9,107
10,245
Crème liquide
l
1.8
1.8
2.8125
9,113
3,091
28,167
Oeufs (blancs)
Pièce
3.6
3,600
4,279
15,404
Oeufs (jaunes)
Pièce
33.75
33,750
8,231
277,796
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
2.97
2,970
9,948
29,546
Cacao en poudre
kg
0.0225
0,023
11,225
0,253
Couverture noire
kg
2.025
2.25
4,275
15,012
64,176
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
101,250
0,380
38,453
MAÃZENA
Boite
0.45
0,450
5,551
2,498
Sucre en poudre
kg
1.08
0.7875000000000001
0.7875000000000001
2.25
5,535
1,635
9,050
Sucre glace
kg
2.97
0.27
3,240
4,378
14,185
Vanille liquide
1/2 l
0.0225
0,023
4,555
0,102
LEGUMERIE
Citron
kg
0
11.25
22,500
2,268
51,030
Poires William
kg
11.25
11,250
2,427
27,304
SURGELES
Pulpe de poires
l
0
5,625
7,332
41,243
Progression Réa. Sur
Dacquoise
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes.
Fondant chocolat
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.
Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée.
Mousse poire
Réaliser une bavaroise à la poire
Montage
Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid.
Montage
Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid.
Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.
Décorer avec des poires pochées.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
