Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 897,462 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,229 €
Prix de revient TTC Total : 81,835 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.16 0,160 0,670 0,107
CAVE
NOILLY PRAT bouteille 0.05 0,050 9,620 0,481
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.05 0,150 2,656 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.02 0.02 0.2 0.04 0,340 9,107 3,096
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0,015 8,992 0,135
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.5 0,500 1,188 0,594
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0 0,080 1,161 0,093
Echalotes kg 0 0.04 0,080 2,532 0,203
Gros oignons kg 0 0.125 0,205 0,844 0,173
Oseille Botte 2 2,000 1,372 2,744
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 1,000 5,222 5,222
saumon frais 3/4 piéces 2 2,000 33,554 67,108
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon

00:15:00
Lever les filets et tailler les escalopes

00:20:00
Sauter les escalopes

Fumet de poisson

Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson un fumet de poisson

00:10:00
Cuire

Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

Laver et ciseler l'oseille

00:05:00
Étuver au beurre

Sauce

Ciseler l'échalote

00:05:00
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

00:10:00
Mouiller au fumet, réduire à la nappe

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

00:10:00

Dressage

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation