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Magret de canard sauce aux morilles légumes de saison Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5399
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,173 €
Prix de revient TTC Total :
18,518 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,038 |
19,015 |
0,713 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0225 |
|
|
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|
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0,023 |
9,107 |
0,205 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,038 |
3,091 |
0,116 |
|
ECONOMAT |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
|
0 |
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0,038 |
4,872 |
0,183 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001875 |
0 |
|
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|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.07500000000000001 |
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|
0,075 |
1,161 |
0,087 |
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| Choux romanesco |
Pièce |
0.375 |
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0,375 |
3,693 |
1,385 |
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| Rutabaga |
kg |
0.11249999999999999 |
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0,113 |
2,849 |
0,321 |
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| Topinambour |
kg |
0.15000000000000002 |
|
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|
0,150 |
3,693 |
0,554 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,113 |
10,352 |
1,165 |
|
SURGELES |
| Morilles Surgelés |
kg |
|
0 |
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|
|
|
0,056 |
39,288 |
2,210 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
1.875 |
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1,875 |
6,175 |
11,578 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les magrets |
00:20:00 |
|
| Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
|
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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| Cuisson |
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|
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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| Dressage |
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|
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
|
| Base |
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| Parer les magrets |
00:20:00 |
|
| Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
|
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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| Cuisson |
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|
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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|
| Dressage |
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| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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| Base |
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| Eplucher et laver tous les légumes |
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Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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