Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,580 KJPrix de revient TTC par unité:
4,637 € Prix de revient TTC Total :
37,094 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0
0,700
2,656
1,859
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.1
0,100
5,929
0,593
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.15
0.15
0,230
9,107
2,095
ECONOMAT
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
1,940
0,002
Poivre de Sechuan
Flacon
0.05
0,050
11,884
0,594
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0,050
5,803
0,290
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Champignons de paris
kg
0.3
0,300
4,167
1,250
Echalions du Poitou
kg
0
0,500
3,007
1,504
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Gros oignons
kg
0.1
0,100
0,844
0,084
Pommes de terre Bintje
kg
1
1,000
0,971
0,971
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille
l
1.5
0
1,650
8,968
14,797
VOLAILLE
Lapin
piéces
1
1,000
12,474
12,474
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales.
Habiller le lapin, découper à cru.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Confire les échalotes.
Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux.
00:05:00
00:50:00
Cuire les pommes macaire.
Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.
Clarifier 50g de beurre.
00:15:00
00:40:00
Terminer les pommes macaire.
Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.
Garnir des ramequins grassement beurrés.
Cuire au four à 180°C.
00:20:00
00:15:00
Marquer en cuisson la gibelotte.
Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.
Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire.
00:15:00
00:40:00
Décanter le ragoût.
Mettre la sauce à point.
Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons).
00:10:00
00:20:00
Dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
