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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 762,513 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,283 €
Prix de revient TTC Total : 150,804 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0,450 3,091 1,391
Feuilles de brick Poche de10 0.75 0,750 1,135 0,851
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,000 8,231 49,386
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0,300 4,937 1,481
Riz à grain court kg 0.48 0,480 6,375 3,060
Tomates pelées 4/4 4.5 4,500 2,167 9,752
LEGUMERIE
Ail kg 0.09 0,090 5,803 0,522
Bouquet garni Pièce 0.75 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0.44999999999999996 0,450 1,161 0,522
Gros oignons kg 0.44999999999999996 0.15000000000000002 0,600 0,844 0,506
Poivrons jaunes Kg 0.44999999999999996 0,450 5,117 2,303
Poivrons rouges kg 0.8999999999999999 0.44999999999999996 1,350 3,429 4,629
Poivrons verts kg 0.44999999999999996 0,450 3,429 1,543
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 7.5 0.75 8,250 8,968 73,986
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Monder les poivrons.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

Marquer le potage en cuisson.

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire.

00:30:00

Cuire le risotto aux poivrons.

Monder les poivrons.

Détailler en brunoise.

Ciseler les oignons.

Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto.

00:10:00

 00:25:00

Terminer le postage.

Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir.

00:15:00

Façonner des décors.

Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants.

00:15:00

 00:10:00
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