Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,254 € Prix de revient TTC Total :
58,035 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,279
0,056
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0,300
9,107
2,732
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,091
0,927
Lait
L
0.25
0,250
0,802
0,201
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6,000
8,231
49,386
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.01
0
0,060
11,225
0,674
Farine
kg
0.3
0.04
0,340
0,950
0,323
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.01
0.12
0.03
0,160
1,635
0,262
Sucre glace
kg
0.1
0,100
4,378
0,438
LEGUMERIE
Fruits exotiques
kg
0.5
0,500
1,867
0,934
SURGELES
Pulpe fruits de la passion
L
0.25
0,250
8,387
2,097
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le beurre de tourage.
Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid.
00:15:00
Réaliser la détrempe.
00:10:00
Préparer le tourage.
Abaisser la détrempe.
Placer le carré de beurre chocolat, réserver.
00:10:00
Réaliser la crème pâtissière.
Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.
Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème.
Tourer 3X2 tours.
00:30:00
Terminer la crème pâtissière.
Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière.
