Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,188 KJPrix de revient TTC par unité:
8,306 € Prix de revient TTC Total :
66,451 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,250
2,656
0,664
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0.1
0,150
4,937
0,741
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,154
0,032
Vinaigre de cidre
L
0.03
0,030
2,844
0,085
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,188
0,297
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,161
0,290
Carottes
kg
1
1
1,200
1,161
1,393
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Gros oignons
kg
0
0,200
0,844
0,169
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,266
0,317
Poireaux
kg
1
1
1,200
1,952
2,342
Pommes de terre Rattes
kg
1.2
1,200
4,220
5,064
POISSONNERIE
Lotte
kg
0.8
0,800
20,493
16,394
Saumon frais (4/5)
piéces
0.25
0,250
45,977
11,494
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées
kg
0.5
0,500
36,134
18,067
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.
Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.
00:10:00
00:15:00
Pocher les poissons et légumes.
Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.
Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.
00:20:00
Réaliser la sauce verte.
Effeuiller les herbes.
Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.
00:15:00
Dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
