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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 691,472 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,690 €
Prix de revient TTC Total : 26,760 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,250 0,279 0,070
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.025 0,025 21,144 0,529
Jus d'oranges litre Bouteille 0.25 0,250 1,714 0,429
CREMERIE
Crème liquide l 0.2 0.05 0,250 3,091 0,773
Lait L 0.075 0,075 0,802 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 2.5 2,500 8,231 20,578
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.1 0,100 15,012 1,501
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3 3,000 0,380 1,139
Nappage blond kg 0.075 0,075 4,081 0,306
Vanille gousses Pièce 0.01 0,010 109,129 1,091
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0 0,200 1,424 0,285
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir

00:15:00
Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise

00:10:00

Garniture

Réaliser un sirop

00:05:00
Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop

00:10:00

Dressage

Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges

00:05:00
Garnir d'appareil à bavarois

00:05:00
Passer au froid et démouler

00:05:00
Lustrer avec le nappage abricot

00:10:00
Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour

00:10:00

Sauce chocolat

Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème

00:03:00
Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache)

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation