Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,887 €
Prix de revient TTC Total : 39,096 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,030 9,107 0,273
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.04 0.05 0.05 0,130 4,937 0,642
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0,003 5,792 0,017
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,250 4,167 1,042
Citron kg 1 1,000 2,268 2,268
Estragon Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Persil frisé bottes 0.1 0,100 1,266 0,127
Roquette kg 0.5 0,500 12,987 6,494
Shitakés kg 0 0,200 15,298 3,060
POISSONNERIE
Lotte kg 1.2 1,200 20,493 24,592
 
Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation