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Filet de sole farcis à la truffe, polenta aux herbes, spaghetti de légumes, beurre émulsionné Pour
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Fiche technique de fabricationN°5372
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 701,041 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,074 €
Prix de revient TTC Total :
80,594 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de sole |
Spaghetti de légumes |
Polenta |
Beurre blanc |
Décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.3 |
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0,300 |
2,656 |
0,797 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
9,107 |
4,554 |
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| Crème liquide |
l |
0.2 |
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0,200 |
3,091 |
0,618 |
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| Lait |
L |
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1 |
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1,000 |
0,802 |
0,802 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
4,279 |
8,558 |
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ECONOMAT |
| Brisure de truffe |
kg |
0.004 |
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0,004 |
19,800 |
0,079 |
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| Huile d'argan |
L |
|
0 |
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0,100 |
18,093 |
1,809 |
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| Polenta |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
2,284 |
0,914 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.2 |
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0,200 |
1,372 |
0,274 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Citron |
kg |
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2 |
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2,000 |
2,268 |
4,536 |
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| Courge spaghetti |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,540 |
0,308 |
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| Echalotes |
kg |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
2,532 |
0,253 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Scorsonère |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
4,959 |
0,992 |
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POISSONNERIE |
| Filet de julienne |
kg |
0.2 |
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0,200 |
13,071 |
2,614 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
4 |
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4,000 |
12,997 |
51,988 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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