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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 203,324 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,126 €
Prix de revient TTC Total : 48,504 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0 0.015 0,040 17,596 0,704
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,125 2,656 0,332
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0,045 9,107 0,410
Crème double kg 0.1 0,100 6,286 0,629
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,015 2,268 0,034
Farine kg 0 0,025 0,950 0,024
Huile d'arachide l 0.025 0,025 3,361 0,084
Huile d'olives l 0 0,025 4,937 0,123
Poivre du moulin Pm 0.0005 0,001 8,992 0,004
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,001 5,803 0,003
Artichauts de 300 gr Pièce 2 2,000 2,110 4,220
Bouquet garni Pièce 0 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0 0,050 1,161 0,058
Citron kg 0.5 0,500 2,268 1,134
Echalotes kg 0 0.025 0,055 2,532 0,139
Estragon Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0 0,300 12,133 3,640
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 0,500 12,133 6,067
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1.4 1,400 21,522 30,131
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles.

Découper à  cru.

Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four.

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes.

Décortiquer les langoustines.

Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines.

Garniture

Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.

Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C).

Finition

Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber.

Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans.

Sauter les langoustines au beurre.

Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché.

Dresser

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