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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,833 €
Prix de revient TTC Total :
211,985 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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|
0.14400000000000002 |
|
|
|
|
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|
0,144 |
0,670 |
0,096 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.14400000000000002 |
0.048 |
0.192 |
|
|
|
|
0,384 |
9,107 |
3,497 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.48 |
|
|
|
|
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|
0,480 |
3,091 |
1,484 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.048 |
|
|
|
|
0,048 |
11,197 |
0,537 |
|
|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
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|
0.48 |
|
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|
0,480 |
3,355 |
1,610 |
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|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.0024000000000000002 |
|
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0,002 |
4,999 |
0,012 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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2,400 |
10,803 |
25,927 |
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| Curry (kg) |
kg |
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|
0.007200000000000001 |
|
|
|
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0,007 |
8,357 |
0,060 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
|
|
0.12 |
|
|
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|
0,360 |
15,296 |
5,507 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
0 |
|
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|
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|
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|
2,400 |
5,706 |
13,694 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.012 |
|
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|
0,012 |
8,992 |
0,108 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,002 |
7,273 |
0,017 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
|
0.07200000000000001 |
|
|
|
|
0,072 |
7,960 |
0,573 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
1.44 |
|
|
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|
1,440 |
1,570 |
2,261 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.012 |
0.012 |
0.012 |
|
|
|
|
0,036 |
0,692 |
0,025 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.024 |
|
|
|
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|
0,024 |
1,635 |
0,039 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
2.4000000000000004 |
|
|
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|
4,800 |
1,161 |
5,573 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
1,161 |
0,557 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,120 |
1,899 |
0,228 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.72 |
|
|
|
|
|
0,720 |
4,167 |
3,000 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
0,600 |
2,268 |
1,361 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
0.36 |
|
|
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|
0,888 |
0,844 |
0,749 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
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|
|
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|
0,288 |
1,952 |
0,562 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.72 |
|
|
|
|
|
0,720 |
2,011 |
1,448 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
6 |
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|
6,000 |
23,843 |
143,058 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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