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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 279,374 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,722 €
Prix de revient TTC Total : 69,777 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.04 0,040 0,670 0,027
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.3 0.25 0,550 9,390 5,165
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.12 0.2 0,360 9,107 3,279
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.1 0,100 1,465 0,147
Haricots blancs secs kg 0.64 0,640 8,666 5,546
Huile de tournesol l 0.16 0,160 2,010 0,322
Poivre du moulin Pm 0.01 0.01 0,020 8,992 0,180
Vinaigre de vin rouge l 0.6 0,600 1,473 0,884
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0,100 5,803 0,580
Bouquet garni Pièce 0,000 1,161 0,000
Carottes kg 0 0.1 0,260 1,161 0,302
Cerfeuil Botte 0.4 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0.1 0.1 0.1 0,360 0,844 0,304
Persil plat bottes 0,000 1,266 0,000
Tomates grosses Kg 0.6 0,600 2,922 1,753
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 1,000 21,015 21,015
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 2.4 2,400 12,421 29,810
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet et découper à cru

00:15:00
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché

00:10:00
Fond brun

Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

Débarrasser le poulet

00:05:00
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons

00:05:00
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre

00:05:00
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni.

00:05:00
Mouiller avec le fond brun et réduire

00:05:00
Monter au beurre

00:05:00
Garniture

Mettre à tremper les haricots blancs la veille

Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne

Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.

Cuire doucement

Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée

Dressage

Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots

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