Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 KJPrix de revient TTC par unité:
5,112 € Prix de revient TTC Total :
51,123 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0.1875
0,438
0,279
0,122
CREMERIE
Crème liquide
l
0.5
0,500
3,091
1,546
Lait
L
0.625
0,625
0,802
0,501
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
0
8,750
0,158
1,383
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
8,231
41,155
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.0125
0,013
11,225
0,140
Chicorée extrait liquide
Kg
0.0625
0,063
2,933
0,183
Extrait de café
L
0.00125
0.00125
0,003
26,323
0,066
Farine
kg
0.1875
0
0,344
0,950
0,327
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
10
1.875
11,875
0,380
4,510
Sucre en poudre
kg
0.1875
0.15625
0.15625
0.125
0.1
0,725
1,635
1,185
Vanille liquide
1/2 l
0.00125
0,001
4,555
0,006
Progression Réa. Sur
Biscuit cuillère bicolore
Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).
Génoise
Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.
Bavaroise café
Réaliser une crème anglaise collée.
Monter la crème fouettée.
Mélanger les deux appareils.
Réaliser le sirop.
Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)
Montage
Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.
Mettre un cercle de génoise au fond.
Puncher avec le sirop à la chicorée.
Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café
Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.
Garnir de bavaroise. Lisser.
Réserver en cellule de refroidissement.
Confectionner le miroir
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
