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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,760 €
Prix de revient TTC Total :
54,078 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
1,772 |
0,089 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
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5 |
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5,000 |
2,050 |
10,250 |
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CAVE |
| ALSACE Riesling |
Bouteille |
|
0 |
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1,000 |
8,136 |
8,136 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
17,596 |
0,352 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
9,390 |
2,348 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
9,107 |
0,455 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
15,296 |
1,530 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0.1 |
0.1 |
0.05 |
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0,170 |
2,010 |
0,342 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.003 |
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0,003 |
8,992 |
0,027 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,020 |
7,273 |
0,145 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
0.01 |
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|
0,010 |
1,635 |
0,016 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
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|
0.3 |
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0,300 |
4,167 |
1,250 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
2,532 |
0,506 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,200 |
0,844 |
0,169 |
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|
| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.03 |
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|
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
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|
0.3 |
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|
0,300 |
2,011 |
0,603 |
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VOLAILLE |
| Coq |
piéces |
1.25 |
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1,250 |
21,329 |
26,661 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le coq |
00:30:00 |
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| Découper à cru |
00:30:00 |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson |
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| Égoutter la viande |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture |
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Champignons escalopés et sautés |
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Petits oignons glacés à blanc |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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